3 plockade och urtagna ripor
salt
peppar
2 msk smör
buljong till spädning

Gräddsåsen:
4 dl steksky
2 buljongtärningar
3 msk vetemjöl
0,5 dl vatten
3 dl vispgrädde
(passerad fågellever)
4 msk konjak
vinbärs- eller rönnbärsgelé
salt
peppar

 

1.    Gör en 1 liter buljong på tärning.
2.    Gör i ordning riporna.
3.    Lägg inälvorna åt sidan.
4.    De ska användas senare.
5.    Salta och peppra fåglarna invändigt.
6.    Bind upp dem med steksnöre så att de behåller formen.
7.    Låt smöret bli ljusbrunt i en stekgryta.
8.    Bryn fåglarna långsamt, först ena bröstsidan sedan den andra.
9.    Lägg fåglarna på rygg i grytan.
10.  salta och peppra försiktigt.
11.  Späd med ett par deciliter varm buljong.
12.  Lägg i muskelmage, hjärta och lever.
13.  (Levern kan också finfördelas rå i matberedare och sedan läggas direkt i såsen.)
14.  Bräsera fåglarna under lock på svag värme i 50 minuter.
15.  Späd med buljong om det behövs.
16.  Ta upp riporna och håll dem varma svepta i folie.
17.  Sila stekskyn och späd den med buljong.
18.  Gör en redning genom att röra ut mjölet i 0,5 dl kallt vatten.
19.  Vispa ner redningen i skyn och koka i 5 minuter.
20.  Tillsätt eventuellt finfördelad lever, späd med grädde och koka upp på nytt.
21.  Smaka av såsen med gelé, konjak, salt och peppar.
22.  Tranchera fåglarna och lägg upp på ett serveringsfat.

 

 

Ripa med gräddsås
6 portioner