4 ripor
150 g späck i
tunna skivor
bomullsgarn
salt och peppar
1 msk olja + 1 msk
smör att bryna i
björkris

Till såsen

3 dl vispgrädde
1 dl reducerad ripfond
3 msk rött vin
salt och peppar

Till svampen

200 g färska kantareller
eller trattkantareller
3 finhackade schalottenlökar
smör att steka i
finhackad persilja

Till garnityr

tranbär

 

1.    Lossa vingar och lår från ripan.
2.    Använd dem till en fond.
3.    Salta och peppra brösten och klä dem med späckskivorna.
4.    Bind om med bomullsgarn.
5.    Bryn riporna runt om.
6.    Skölj björkriset.
7.    Skär det i bitar och fyll riporna med lite av lövet.
8.    Resten läggs i botten på en eldfast form.
9.    Lägg riporna på björkrisbädden och sätt in i förvärmd ugn 140 grader.
10.  Koka under tiden ihop grädde och ripfond tills ca 2 dl återstår.
11.  Finhacka schalottenlöken.
12.  Rensa kantarellerna.
13.  Stek svampen 10 minuter i rikligt med smör.
14.  Lägg till löken och låt sakta steka vidare ca 5 minuter.
15.  Smaka av med salt och peppar och tillsätt finhackad persilja.
16.  Tag riporna ur ugnen efter 10 minuter och vira in dem i smörpapper.
17.  Låt vila minst 5 minuter innan de trancheras.
18.  Häll rödvinet i stekformen och sila ner i såsen.
19.  Smaksätt med salt och peppar.
20.  Tag bort snören och späck från riporna.
21.  Skär loss brösten från skroven.
22.  Tranchera ripbrösten med vass kniv.
23.  Lägg kantarellerna i mitten på fyra varma tallrikar.
24.  Slå såsen runt om och placera ripbrösten på tallriken.
25.  Garnera med tranbär.

 

 

Ripa på björkrisbädd
4 portioner