2 ripor urtagna
2 späckskivor
1½ dl mirepoix
(mirepoix gullök morötter selleri
persiljestjälkar)
1 l vatten
1 tsk mjöl
2 dl grädde
10 g smör
1 msk olja
30 g smör till såsen
salt, vitpeppar
svamptimbal
300 g rensad skogssvamp
2½ dl grädde
4 ägg
1 msk schalottenlök finhackad
15 g smör
1 tsk salt
vitpeppar
smör till formarna

 

1.    Salta och peppra fåglarna in och utvändigt.
2.    Täck brösten med späck och bind om.
3.    Ställ in stekgrytan med smör och olja i 250 gradres ugn.
4.    När smöret smält lägger man i fåglarn.
5.    Efter fem minuter vänd fåglarna och sänk till 200 grader.
6.    Efter ytterligare fem minuter vänd dom igen.
7.    Ta upp fåglarna efter ca 15-20 minuter.
8.    Låt vila i ca 10 minuter, Skär loss låren och brösten.
9.    Linda in brösten och håll dom varma, Gör mirepoixen.
10.  Hacka skroven i bitar och lägg i grytan.
11.  Fräs dem med mirepoixen ett par minuter.
12.  Strö över mjöl och tillsätt vattnet, Rör om ordentligt.
13.  Lägg i låren och låt småkoka tills 2 dl återstår.
14.  Sila över såsen i en annan kastrull.
15.  Koka upp den och tillsätt grädden, Koka tills 3 dl återstår.
16.  Avsluta att röra ner 30 g smör, Smaka av med salt och peppar.
17.  Skär svampen i små bitar och fräs i smör ett par minuter.
18.  Tillsätt grädden och låt koka upp, Salta och peppra.
19.  Kör i mixer och tillsätt äggen på slutet.
20.  Fyll massan i de smorda formarna.
21.  Grädda i vatten bad i 150 grader i 35 minuter.
22.  Skär upp brösten i tunna skivor.
23.  fördela på tallrikar på en spegel av sås.
24.  Lägg upp svamptimbalen brevid.

 

 

Stekt fjällripa med svamptimbal
4 portioner