1 kg sadel eller stek av hjortkalv
eller rådjur
1 gul lök
1 morot
1 purjolök
8 vitpepparkorn
1 lagerblad
2 kryddnejlikor
5 enbär
4 dl rödvin
Vatten
Stekning:
Smör, salt och peppar

Sås

2 dl hopkokt sky
(salt, peppar)
(rödvin)
smör

 

1.    Skär loss benen från köttet i så hela bitar som möjligt.
2.    Hugg hacka eller skär sönder benen.
3.    Ansa och skala grönsakerna.
4.    Bryn benen i lite matfett i en gryta.
5.    Lägg i grönsakerna mot slutet av stekningen.
6.    Tillsätt kryddorna och häll på rödvinet.
7.    Fyll på med vatten så att alltsammans är täckt.
8.    Sjud minst 2 timmar.
9.    Sila därefter ifrån vätskan.
10.  Reducera (koka ihop) den tills ca 2 dl återstår.
11.  Putsa köttet och skär det i 1½ cm tjocka skivor.
12.  Krydda dem på båda sidorna med salt och peppar.
13.  Stek dem lätt i smör i en stekpanna.
14.  Lägg upp dem på varma tallrikar eller serveringsfat.
15.  Koka upp skyn, smaksätt den eventuellt med salt, peppar och rödvin.
16.  Klicka under vispning i kallt smör tills såsen får simmig konsistens.
17.  Häll såsen över köttet. Lägg de värmda grönsakerna vid sidan om.
18.  Servera potatiskaka på en liten assiett till var och en.

 

 

Viltnoisetter
4 portioner